Sering kita lihat, ekso-skeleton krustasea seperti kepiting, udang dan lobster akan berubah warna menjadi
merah setelah dimasak. Padahal, sebelum dimasak mereka berwarna selain
merah. Namun setelah melalui proses pemanasan, seperti ketika dimasak
atau dipanggang tiba-tiba saja warna cangkang mereka akan berubah warna
menjadi merah dengan sendirinya. Dan berikut Alasan Kenapa Kepiting Berwarna Merah Setelah Dimasak.
Hewan-hewan
ini ketika hidup memiliki berbagai warna, antara lain biru, biru
kehijauan, hijau, kuning, abu-abu, cokelat atau zaytun. Namun perlu anda
ketahui, tidak semua kepiting, udang, dan lobster akan berubah menjadi
merah ketika dimasak. Selain itu, perubahan warna tersebut bukan lah
merupakan petunjuk bahwa kepiting, udang, dan lobster telah matang atau
belum.
Perubahan
warna pada hewan-hewan tersebut sangat mirip dengan perubahan warna
pada daun-daun yang berguguran, dimana daun yang gugur akan berwarna
oranye atau kuning. Warna tersebut sudah ada dalam daun tersebut namun
tertutup oleh pigmen klorofil yang berwarna hijau. Ketika pigmen
klorofil rusak di musim gugur, maka warna-warna lain di bawahnya pun
menjadi muncul dan terlihat.
Demikian
pula pada kepiting, udang, dan lobster. Mereka memiliki beberapa
pigmen warna yang berbeda-beda dalam cangkang mereka. Salah satu pigmen
berwarna tersebut adalah astaxanthin, pigmen ini akan menghasilkan
warna merah. Tetapi pigmen warna ini akan dibungkus dalam rantai
protein yang berwarna gelap sehingga cangkang terlihat berwarna gelap.
Pada
suhu normal dan ketika hidup, pigmen astaxanthin akan tetap
tersembunyi karena mereka ditutupi dengan rantai protein lain yang
memberikan cangkang mereka berwarna seperti yang kita lihat. Namun
ketika kepiting, udang, dan lobster tersebut dimasak atau dipanggang,
rantai protein tersebut akan rusak atau mengalami denaturasi sehingga
pigmen merah dalam kerang di bawahnya menjadi terlihat dengan jelas.
Paparan
panas ini menghancurkan lapisan protein, sedangkan astaxanthin masih
tetap stabil. Jadi, ketika Anda memasak kepiting, udang, dan lobster,
paparan panas akan merusak semua pigmen kecuali pigmen astaxanthin, yang
dengan demikian akan menyebabkan warna merah terang yang kita lihat
dalam kepiting, udang, dan lobster yang dimasak.
Terdapat
beberapa kasus dimana setelah dimasak kepiting, udang, dan lobster
tidak akan berubah warna. Kasus ini hanya terjadi pada kepiting, udang,
dan lobster albino. Bagaimana pun cara anda memasaknya, mereka tidak
akan berubah warna menjadi merah saat dimasak. Hal ini disebabkan karena
mereka sama sekali tidak memiliki pigmen warna dalam cangkang mereka
dan karena itu warna mereka akan sama baik sebelum dan setelah dimasak,
yakni putih.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar